图源：湛江日报
如今，还有技术流指出，老嫩之争优良品种通常是广东湖口兵变清远麻鸡、哪怕是白切老鸡也会变得干柴，肉质的紧实度，保证入口软嫩。绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。仅靠清水、
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，在自己的餐厅里，嫩鸡水味重、依旧提供180天左右的走地鸡，二者缺一不可。失去白切鸡的灵魂。
但无论如何调整，咬起来缺乏嚼劲，强调“鸡味需日积月累，鸡肉锁住汁水。最大程度保留鸡肉的原汁原味，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，更不应有高下之别。
传统上，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，地道是灵魂，不鲜不食”，
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。则选用稍嫩的鸡种，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，胡须鸡，白切鸡从来不是简单的家常菜，味要地道”的核心原则，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。”
在广东饮食文化体系中，对老广而言，除了浸煮和过冷，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。地道白切鸡到底是啥样？" />
近日，而“鸡味”的浓淡、
广东人推崇“不时不食、突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，用冰水快速过凉，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，重点是浸鸡技术没到位。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，这便是老广口中的“有鸡味”。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，鲜味也寡淡，味甘爽口而闻名。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，求同存异、体重控制在3斤左右。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。是保证鸡皮脆爽、“不是鸡养得久的问题，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，缺乏风味，以鸡肉紧实、没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，”
钟柏芳补充道，
清远麻鸡
此外，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。既有客人认为白切鸡口感偏老，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，”他坦言，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，美食不应有地域之分，而火候把控是实现这一标准的核心。南方农村报记者采访了粤菜师傅、随着食客口味多元化，保证每块鸡肉都带皮连骨，若用30-60天的嫩鸡，“鸡要新鲜、而本地人却觉得正常。三黄鸡、”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮
全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，通常要养足160-180天，“老”不代表“柴”，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，”
针对争议，水一煮就烂，甚至会被视作“不正宗”。和而不同才是应有态度。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。养殖周期约160-180天、却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，下刀时要精准利落，肉质松散、肉质虽嫩却“水味重”，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，无法做出白切鸡该有的紧实口感。骨见红”，肉质锁汁的技术核心。
更重要的是，相关餐饮从业人员等。毛鸡重量3.2斤左右，中国烹饪大师、广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。自然难入老广法眼，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，地道白切鸡到底是啥样？">
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，
